¿Te ocurre que el tofu empieza a soltar agua en cuanto toca la sartén, se cuece en lugar de dorarse y termina rompiéndose al darle la vuelta? El problema suele estar en la humedad superficial, la elección de la variedad y la temperatura de cocción. Prensar el tofu firme es una solución sencilla, pero conviene saber cuándo hacerlo, cuánto tiempo necesita y qué resultados se pueden esperar.

Qué tofu se puede prensar y cuál no

El tofu firme y el extrafirme mantienen su forma y permiten retirar parte del agua sin deshacerse. El tofu sedoso o silken, en cambio, tiene una estructura delicada: es más apropiado para cremas, sopas y salsas, y no conviene someterlo a peso. El tofu extrafirme envasado al vacío puede venir bastante escurrido; en ese caso basta secarlo con un paño y comprobar si realmente necesita prensado.

La extensión de Oregon State University distingue estas variedades y explica que el prensado elimina agua y modifica la firmeza. No es una obligación universal: depende de la receta y de la textura deseada.

Materiales y cantidades para un bloque de tofu

• Un bloque de tofu firme de aproximadamente 250–400 g, refrigerado y dentro de su fecha de consumo.
• Dos paños de cocina limpios o varias hojas de papel absorbente.
• Dos platos planos o una bandeja y una tabla pequeña.
• Una lata de conserva u otro peso estable y moderado; no hace falta una prensa especial.
• Una sartén amplia, 1–2 cucharadas de aceite y, opcionalmente, 1 cucharada rasa de maicena por cada 250 g de tofu.

El peso debe ejercer una presión suave y uniforme. Si el bloque empieza a agrietarse, retira parte del peso: no interesa aplastarlo, sino dejar salir el líquido de forma gradual.

Cómo prensar el tofu paso a paso

1. Escurrir y envolver

Abre el envase, vierte el líquido y coloca el bloque entero sobre un paño limpio doblado. Cúbrelo con otra parte del paño. Ponlo sobre un plato con borde para recoger el agua. No hace falta lavar el tofu si el fabricante no lo indica; manipúlalo con las manos y los utensilios limpios.

2. Aplicar una presión moderada

Coloca un segundo plato encima y añade una lata como peso. Deja actuar entre 20 y 30 minutos como punto de partida. El tiempo es orientativo: un tofu muy húmedo puede necesitar algo más y uno extrafirme, bastante menos. La extensión de la Universidad de Illinois propone alrededor de 30 minutos y recomienda sustituir el paño si queda empapado.

3. Comprobar la superficie

Retira el peso y seca el bloque por fuera. Debe sentirse menos húmedo, pero conservar su forma. Si sigue soltando abundante líquido al tocarlo, cambia el paño y prolonga unos minutos el prensado. No busques dejarlo completamente seco: el tofu conserva agua en su interior y eso es normal.

4. Cortar y dorar sin amontonar

Corta el tofu en dados de unos 2 cm o en láminas gruesas. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con una pequeña cantidad de aceite. Incorpora los trozos en una sola capa, dejando espacio entre ellos. Espera aproximadamente 3–5 minutos antes de girarlos y continúa hasta que varias caras estén doradas. Ajusta el tiempo al tamaño, la sartén y la potencia del fuego: el color y la facilidad para despegarse son mejores indicadores que un cronómetro rígido.

Cómo conseguir una superficie más crujiente

Para un acabado más seco y ligeramente crujiente, puedes espolvorear los dados ya escurridos con una capa fina de maicena, justo antes de freírlos. Una cucharada rasa para 250 g suele ser suficiente como orientación doméstica. Sacude el exceso: demasiada fécula puede formar una pasta si todavía hay agua en la superficie.

Añade las salsas líquidas al final, cuando el tofu ya esté dorado. Si incorporas soja, caldo o una marinada abundante desde el principio, la superficie volverá a humedecerse y el dorado será más difícil. En un salteado de verduras como nuestro pak choi con setas shiitake, prepara primero el tofu por separado y únelo al conjunto en el último momento.

Errores habituales que empeoran el resultado

• Prensar tofu sedoso: se rompe con facilidad; resérvalo para preparaciones suaves.
• Colocar demasiado peso: el bloque se agrieta y se desmenuza.
• No secar después de prensar: el agua que queda en la superficie dificulta el dorado.
• Llenar demasiado la sartén: el líquido se acumula y los dados se cuecen al vapor.
• Moverlo constantemente: la superficie necesita contacto continuado con la sartén para tomar color.
• Echar salsa al principio: humedece la costra antes de que se forme.

¿Sirve congelarlo antes? ¿Y el truco de hervirlo?

Congelar tofu firme y descongelarlo después cambia su estructura: puede quedar más poroso y con una textura más masticable. No es lo mismo que prensarlo, ni garantiza un resultado mejor en todas las recetas. Si buscas dados compactos y de superficie lisa, comienza por el prensado convencional. La congelación es una alternativa cuando te interesa una textura distinta y quieres que la salsa se aloje en sus poros.

Tampoco es imprescindible hervir el tofu antes de freírlo. Existen técnicas de escaldado útiles para algunas preparaciones, pero no sustituyen automáticamente el secado de la superficie. Y la idea de que cuanto más tiempo se prensa, mejor queda, es un mito: una presión excesiva o prolongada puede desmenuzar un bloque delicado.

Higiene y conservación: precauciones importantes

El tofu refrigerado es perecedero. Manténlo en la nevera a 4 °C o menos, comprueba la fecha y las indicaciones del envase, y evita dejarlo sobre la encimera durante periodos prolongados. La FDA recomienda refrigerar los alimentos perecederos antes de que transcurran dos horas fuera del frío; si la temperatura ambiente supera aproximadamente 32 °C, el límite se reduce a una hora. Si vas a prensarlo durante más tiempo, hazlo dentro de la nevera.

Utiliza paños recién lavados y superficies limpias. Si sobra tofu abierto, guárdalo refrigerado en un recipiente adecuado y sigue las instrucciones del fabricante sobre conservación tras la apertura. No confíes solo en el olor o el aspecto para determinar si es seguro. El tofu contiene soja, un alérgeno que debe tenerse en cuenta al cocinar para otras personas.

Cuándo no hace falta prensar

No todas las recetas requieren tofu crujiente. Para una sopa de miso con tofu interesa precisamente una textura tierna y húmeda. También puedes usar tofu sedoso sin prensar en cremas y salsas. En cambio, si vas a saltear dados o hacer brochetas, retirar parte del agua suele facilitar la manipulación y el dorado.

Conclusión

Para que el tofu firme se dore mejor, empieza por elegir la variedad correcta, escúrrela con suavidad durante unos 20–30 minutos si está muy húmeda y sécala bien antes de cocinar. Después, usa una sartén caliente, deja espacio entre los trozos y espera a que se forme la costra antes de moverlos. El prensado ayuda, pero el resultado depende tanto del agua que retiras como de cómo utilizas el calor.