El okonomiyaki es una especialidad japonesa que se prepara en la plancha o en una sartén: una tortita salada, gruesa y jugosa, con abundante col y una masa ligera que sirve para unir los ingredientes. Su nombre suele interpretarse como «cocinado a tu gusto», porque admite diferentes rellenos. Esta versión casera, inspirada en el estilo de Osaka, utiliza panceta fresca, huevos, harina y una salsa agridulce fácil de preparar con productos habituales en España. No es una tortilla española ni una pizza, aunque su aspecto recuerde a ambas.

La clave está en cortar la col fina, no trabajar demasiado la masa y cocinar cada pieza a fuego medio con tapa. Así se consigue una superficie dorada y un centro tierno sin que el huevo quede crudo. Para acercarse más al sabor japonés se puede utilizar caldo dashi y mayonesa japonesa, pero ofrecemos sustituciones claras para quien compre en un supermercado corriente.

Tiempo, raciones y dificultad

• Raciones: 4 tortitas medianas, una por persona.
• Preparación y corte: 20 minutos.
• Preparación de salsa y masa: 10 minutos.
• Cocción en sartén: 25–30 minutos, según tamaño y número de sartenes.
• Tiempo total orientativo: 55–60 minutos.
• Dificultad: media-baja; requiere atención al dar la vuelta.

Ingredientes exactos para cuatro personas

• 500 g de col blanca o repollo, sin el tronco duro.
• 120 g de harina de trigo común.
• 3 huevos tamaño M.
• 140 ml de caldo dashi frío o caldo vegetal suave, sin exceso de sal.
• 180 g de panceta fresca de cerdo cortada en lonchas finas.
• 2 cebolletas pequeñas (unos 70 g), incluida parte verde tierna.
• 1 cucharadita rasa de levadura química (4 g).
• 1/4 de cucharadita de sal fina, ajustable al caldo.
• 2 cucharadas de aceite de girasol o de oliva suave (30 ml), para la sartén.
• Para la salsa: 3 cucharadas de kétchup (45 g), 1 cucharada de salsa Worcestershire (15 ml), 1 cucharadita de salsa de soja (5 ml) y 1 cucharadita de miel (7 g).
• Para terminar: 4 cucharadas de mayonesa comercial (60 g), 1 cucharada de sésamo tostado (opcional) y la parte verde de la cebolleta.

Cómo hacer okonomiyaki paso a paso

1. Retira las hojas externas deterioradas de la col y lávala. Sécala bien, elimina el tronco y córtala en tiras muy finas de unos 2–3 mm. Si quedan muy largas, dales un corte transversal: así será más sencillo formar tortitas compactas.
2. Limpia y pica las cebolletas. Reserva una parte de las hojas verdes para decorar. Corta la panceta en trozos de unos 8–10 cm; si las lonchas son gruesas, adelgázalas ligeramente para facilitar la cocción.
3. Mezcla en un cuenco la harina, la levadura química y la sal. Incorpora poco a poco el caldo frío, removiendo lo justo hasta que no haya grumos grandes. Añade los huevos y bate brevemente. La mezcla debe ser espesa, no líquida como la de los crepes.
4. Incorpora la col y la cebolleta picada a la masa. Remueve con una espátula para que las verduras queden ligeramente impregnadas. Parecerá que hay mucha col para poca masa: es correcto y proporciona la textura característica. No la dejes reposar mucho tiempo porque soltará agua.
5. Prepara la salsa mezclando kétchup, Worcestershire, soja y miel. Prueba una pequeña cantidad y ajusta el dulzor con unas gotas de agua si queda demasiado intensa. Reserva la mayonesa aparte y utiliza utensilios limpios para los condimentos.
6. Calienta una sartén antiadherente de 22–24 cm a fuego medio con un poco de aceite. Coloca un cuarto de la mezcla en el centro y dale forma redonda de unos 15–17 cm de diámetro y 2 cm de grosor. No presiones demasiado: interesa mantener aire en el interior.
7. Reparte sobre la superficie un cuarto de la panceta. Tapa y cocina aproximadamente 5–6 minutos, hasta que la base esté firme y dorada. Vigila el fuego: si la base se oscurece demasiado antes de cuajar el interior, reduce la potencia.
8. Dale la vuelta con una espátula ancha y un plato, con cuidado de no salpicar aceite. Cocina por el lado de la panceta otros 5–6 minutos, tapado parcialmente. Comprueba que el centro esté completamente cuajado y que la carne alcance una cocción segura; si tienes termómetro, busca al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. Ajusta el tiempo al grosor real.
9. Pasa la tortita a un plato, pincela con salsa, añade un hilo de mayonesa y termina con cebolleta verde y sésamo. Repite con las tres restantes, añadiendo aceite cuando haga falta. Sírvelas recién hechas para disfrutar del contraste entre exterior tostado e interior jugoso.

Trucos para que quede jugoso y no se rompa

No añadas demasiado caldo: la col ya contiene mucha agua y la masa tiene que envolverla, no inundarla. Una sartén de fondo grueso reparte mejor el calor. Para dar la vuelta sin accidentes, utiliza un plato llano grande y devuelve la tortita a la sartén deslizándola. Si la mezcla se desmorona, probablemente necesita un minuto adicional por la primera cara. Evita aplastarla con la espátula, porque expulsarás la humedad que la mantiene tierna.

La panceta debe ser fina para cocinarse a la vez que la masa. Si solo encuentras panceta gruesa, córtala muy pequeña y saltéala previamente hasta que esté hecha, antes de incorporarla. Para preparar varias raciones con rapidez puedes utilizar dos sartenes. Mantén las ya cocinadas en horno templado durante pocos minutos, sin dejarlas resecar.

Variantes y sustituciones

Para una versión vegetariana, elimina la panceta y añade 180 g de champiñones previamente salteados y bien escurridos; usa caldo vegetal y revisa que la salsa Worcestershire elegida no lleve anchoas. Si quieres una opción más cercana a la japonesa tradicional, incorpora tenkasu (copos crujientes de tempura), jengibre encurtido y un poco de nagaimo rallado, reduciendo ligeramente el caldo. También puedes añadir gambas cocinadas, siempre respetando los alérgenos. No conviene sustituir toda la harina por maicena: cambia mucho la estructura.

Cómo acompañarlo

El okonomiyaki se puede servir como plato principal con una ensalada de pepino o verduras al vapor. Para completar un menú de inspiración asiática, en Sabores con Alma también puedes preparar la sopa de miso con tofu y shiitake. Si prefieres un entrante para compartir, combina pequeñas porciones con unas gambas al ajillo, sabiendo que se trata de una combinación de cocinas diferentes. Para otro día, las bolitas de falafel casero son una alternativa sin carne.

Conservación y seguridad alimentaria

Lo ideal es comer las tortitas recién hechas. Si sobran, colócalas en recipientes limpios y poco profundos y refrigera antes de dos horas, a 1–4 °C. Consúmelas como máximo en dos días o congélalas cuanto antes. Recalienta solo la porción necesaria hasta alcanzar al menos 70 °C en el centro y no vuelvas a guardar lo recalentado. La recomendación de conservación procede de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. No dejes la mezcla cruda con huevo y panceta a temperatura ambiente mientras preparas las demás: mantenla fría y utiliza utensilios separados de los alimentos listos para comer.

Alérgenos y precauciones

La receta contiene gluten (harina y posiblemente salsa Worcestershire o soja), huevo y soja; la mayonesa también suele contener huevo y puede contener mostaza. Comprueba siempre el etiquetado de cada salsa, especialmente si hay alergias. La versión con gambas incorpora crustáceos, y algunas salsas japonesas contienen pescado o moluscos. El sésamo es otro alérgeno si se utiliza. No pruebes la masa cruda: contiene harina sin cocinar y huevo. La cocción completa es imprescindible.

Fuentes y criterios de elaboración

La técnica y la proporción de col respecto a masa se han contrastado con Just One Cookbook, receta de okonomiyaki estilo Osaka, que describe el uso tradicional de dashi, nagaimo, panceta y cobertura de salsa. Esta versión simplifica ingredientes para cocinas domésticas españolas y ajusta los tiempos a tortitas medianas. Para la conservación y el recalentamiento se han consultado las recomendaciones de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria sobre las sobras y la información de AESAN sobre higiene alimentaria. Los tiempos son orientativos: prevalece siempre la cocción efectiva del centro.