Las bajoques farcides son unos pimientos rojos rellenos de arroz, tomate y carne típicos de Alcoy y otras localidades del interior de Alicante. Su particularidad es que el arroz se introduce prácticamente crudo y termina de cocinarse dentro del pimiento, aprovechando el vapor y los jugos que libera durante el asado. El resultado es un plato completo, aromático y muy casero.

Esta versión mantiene el espíritu de la receta tradicional y propone cantidades fáciles de reproducir. El secreto está en escoger pimientos carnosos, preparar un sofrito húmedo y no llenar demasiado el interior. No necesitas un arroz especial ni técnicas complicadas, pero sí paciencia: el horno debe trabajar con la fuente bien tapada para que el grano se haga sin resecarse.

Tiempo, raciones y dificultad

• Raciones: cuatro personas, un pimiento por comensal.
• Preparación: 20 minutos.
• Sofrito: 20–25 minutos.
• Horneado: 75–100 minutos.
• Reposo: 10 minutos.
• Tiempo total: aproximadamente 2 horas y 5 minutos a 2 horas y 35 minutos.
• Dificultad: media-baja; requiere controlar el punto del arroz.

Ingredientes para cuatro personas

• 4 pimientos rojos grandes, firmes y carnosos, de unos 250–300 g cada uno.
• 240 g de arroz redondo, preferiblemente bomba.
• 250 g de magro de cerdo cortado en dados pequeños.
• 400 g de tomate natural triturado.
• 2 dientes de ajo picados (unos 8 g).
• 35 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 100 ml de caldo caliente de verduras o carne, bajo en sal.
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce (3 g).
• 6–8 hebras de azafrán.
• 10 g de perejil fresco picado.
• 4 g de sal, ajustables al gusto, y pimienta negra.
• 50 ml de agua para la fuente, solo si el fondo está seco.

Necesitarás una sartén amplia, una fuente de horno profunda y una tapa apta para horno o papel de aluminio para cubrir la fuente sin que toque el relleno. Procura que los cuatro pimientos tengan un tamaño parecido: así terminarán de cocinarse a la vez.

Cómo hacer bajoques farcides paso a paso

1. Precalienta el horno. Ponlo a 190 °C con calor arriba y abajo. Lava los pimientos, sécalos y elige una fuente en la que puedan mantenerse de pie sin volcar. Reserva mientras preparas el relleno.
2. Dora la carne. Corta el magro en dados de aproximadamente un centímetro. Calienta el aceite a fuego medio-alto y saltea la carne durante 5–7 minutos, hasta que cambie completamente de color y empiece a dorarse. Remueve para que se cocine de forma uniforme.
3. Prepara el sofrito. Baja el fuego, añade el ajo y remueve medio minuto. Incorpora el pimentón y enseguida el tomate, para evitar que se queme. Cocina 12–15 minutos, hasta que la salsa espese pero conserve bastante jugo. Agrega el azafrán, el perejil, la sal y la pimienta.
4. Añade el arroz crudo. Vierte los 240 g de arroz en la sartén y remueve durante 1–2 minutos para impregnar los granos. Incorpora el caldo caliente, mezcla y retira del fuego. Debe quedar una preparación húmeda, no una masa seca.
5. Vacía los pimientos. Corta alrededor del tallo para formar una tapa en cada pimiento. Retira las semillas y las membranas interiores sin perforar la base. Guarda las tapas, que ayudarán a conservar el vapor durante la cocción.
6. Rellena sin presionar. Distribuye el arroz y la carne entre los cuatro pimientos, llenando solo dos tercios o tres cuartos de cada uno. El arroz necesita espacio para hincharse. Vuelve a colocar las tapas y acomoda los pimientos verticalmente en la fuente.
7. Hornea tapado. Si la fuente está completamente seca, añade unos 50 ml de agua en el fondo. Cierra con su tapa o con aluminio bien ajustado, evitando el contacto directo con el tomate. Hornea durante 75 minutos sin destapar repetidamente.
8. Comprueba el arroz. Abre con cuidado para no quemarte con el vapor y prueba unos granos del centro. Si están duros, incorpora una o dos cucharadas de caldo caliente al pimiento que lo necesite y hornea 10–15 minutos más. Algunos ejemplares requieren hasta 100 minutos.
9. Deja reposar y sirve. Cuando el arroz esté tierno y la carne bien cocinada, retira la fuente del horno. Déjala tapada 10 minutos para que se asienten los jugos. Sirve cada pimiento con una cucharada de su salsa.

Trucos para que el arroz quede en su punto

Elige pimientos de paredes gruesas: contienen más humedad y soportan mejor el horneado prolongado. Evita los ejemplares demasiado pequeños o con grietas. El relleno nunca debe llegar al borde, porque el arroz aumenta de volumen y podría romper el pimiento o levantar su tapa.

No reduzcas el tomate hasta secarlo. El arroz se cuece gracias al tomate, al caldo y al agua que libera el propio pimiento. Si al comprobarlo notas que está duro, añade líquido caliente poco a poco; demasiada cantidad convertiría el interior en una sopa. Mantén la fuente tapada la mayor parte del tiempo.

El arroz bomba soporta bien el horneado, pero el tiempo depende del grosor de las paredes, el tamaño del pimiento y la precisión del horno. No te fíes únicamente del reloj: prueba el grano antes de servir. Un breve reposo ayuda a que el relleno termine de asentarse.

Variantes y acompañamientos

Algunas familias preparan las bajoques con carne picada, otras mezclan cerdo y pollo, y también existen versiones con atún. Puedes añadir unos pocos piñones o variar ligeramente las hierbas. Para una alternativa sin carne, utiliza champiñones salteados y garbanzos cocidos, ajustando el líquido del relleno.

Si te gustan los platos valencianos, prueba también nuestro arroz al horno valenciano. Para seguir cocinando pimientos, consulta los pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Otra propuesta mediterránea con hortalizas asadas es la coca de recapte con escalivada.

Conservación y seguridad alimentaria

Mantén la carne refrigerada hasta cocinarla y evita que sus jugos entren en contacto con ingredientes listos para comer. Lava las manos y los utensilios después de manipularla. Comprueba con un termómetro que el centro del relleno alcance al menos 74 °C, una referencia prudente para platos combinados tipo cazuela. Además, el arroz debe quedar completamente tierno.

Si sobra alguna ración, no la dejes a temperatura ambiente más de dos horas. Pásala a recipientes poco profundos para enfriarla rápidamente y refrigérala a 4 °C o menos. Por precaución con el arroz cocinado, consúmela preferentemente dentro de las siguientes 24 horas y recaliéntala una sola vez hasta 74 °C en el centro. También puedes congelarla tras enfriarla con rapidez, aunque el grano puede perder textura.

Alérgenos

La receta básica no lleva de forma natural gluten, huevo, leche ni frutos secos. Sin embargo, revisa las etiquetas del caldo, las especias y cualquier salsa comercial. Si acompañas con alioli, recuerda que puede contener huevo; si incorporas piñones, informa a quienes tengan alergias alimentarias. Evita la contaminación cruzada al preparar versiones para personas celíacas.

Fuentes fiables consultadas

• El Comidista y Parador de El Saler: origen alcoyano, ingredientes y técnica tradicional.
• Juanan Sempere: proporciones domésticas y tiempos de horneado.
• AESAN: higiene, cocción y refrigeración de sobras.
• FoodSafety.gov: temperaturas seguras de cocción y recalentado.