Bacalao a la llauna con alubias blancas: receta catalana tradicional

Bacalao a la llauna con alubias blancas, ajo, pimentón y perejil en una fuente

El bacalao a la llauna es una de esas recetas catalanas que convierten unos pocos ingredientes en un plato de domingo. Su nombre procede de la bandeja metálica —la «llauna»— en la que se termina el pescado. El secreto no está en una salsa complicada, sino en combinar un lomo jugoso con aceite de oliva, ajo dorado, pimentón y un breve paso por el horno.

En esta versión lo acompañamos de alubias blancas cocidas, llamadas mongetes en Cataluña. Absorben parte del jugo de la fuente y convierten el pescado en un plato completo. Utilizaremos bacalao ya desalado, de modo que se puede preparar sin empezar la víspera. El resultado debe quedar aromático, con el ajo ligeramente dorado y las lascas de bacalao separándose con facilidad, nunca resecas.

Ficha de la receta

Raciones: 4. Dificultad: fácil-media. Preparación: 12 minutos. Marcado del pescado: 6 minutos. Refrito: 4 minutos. Horno: 8-12 minutos. Reposo: 3 minutos. Tiempo total: unos 35-40 minutos, precalentando el horno mientras se prepara el resto. Si compras bacalao en salazón sin desalar, añade 24-48 horas de desalado en nevera, según grosor y recomendaciones del proveedor.

Ingredientes exactos para cuatro personas

4 lomos de bacalao desalado, con piel y sin espinas, de 170-180 g cada uno (unos 700 g en total).
400 g de alubias blancas ya cocidas y escurridas, preferiblemente de piel fina.
35 g de harina de trigo para enharinar ligeramente el pescado; puede sobrar.
5 dientes de ajo medianos (unos 20 g), cortados en láminas finas.
65 ml de aceite de oliva virgen extra, repartidos entre sartén y fuente.
75 ml de vino blanco seco; o la misma cantidad de caldo suave sin sal si prefieres evitar el vino.
1 cucharadita rasa de pimentón dulce (aproximadamente 2,5 g).
12 g de perejil fresco, lavado y picado.
Una pizca opcional de pimentón picante y pimienta negra; sal únicamente tras probar el bacalao.

Cómo hacer bacalao a la llauna paso a paso

Precalienta y prepara. Enciende el horno a 200 °C, calor arriba y abajo. Ten a mano una fuente metálica apta para horno o, si no dispones de ella, una fuente de cerámica. Escurre las alubias, acláralas brevemente si vienen de bote y sécalas un poco para que no diluyan el aliño.
Seca bien el pescado. Comprueba que los lomos estén correctamente desalados y retira las espinas que encuentres con unas pinzas. Seca cada pieza con papel de cocina. Si están húmedas, la harina formará una pasta y el pescado se pegará con más facilidad.
Enharina con moderación. Pasa los lomos por los 35 g de harina y sacude el exceso. Buscamos una película fina, no un rebozado grueso. Este paso ayuda a formar una superficie ligeramente dorada que retiene mejor el jugo durante el marcado.
Marca los lomos. Calienta unos 40 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cocina el bacalao aproximadamente 2-3 minutos por cada lado, según grosor, solo hasta dorar suavemente el exterior. Manipúlalo con una espátula ancha para no romper las lascas. Pásalo a la llauna con la piel hacia abajo.
Templa las alubias. Coloca las alubias alrededor de los lomos, no encima. Añade una cucharada del aceite aromático de la sartén y un poco de perejil. No remuevas con fuerza: si se rompen, la guarnición quedará pastosa.
Dora los ajos sin quemarlos. Baja a fuego medio-bajo y añade el aceite restante a la sartén si es necesario. Incorpora las láminas de ajo y muévelas 1-2 minutos, hasta que empiecen a tomar color pajizo. Retira la sartén unos segundos del fuego: el ajo continúa cocinándose con el calor residual.
Prepara el refrito. Agrega el pimentón fuera del fuego y remueve apenas 10 segundos. Vierte el vino blanco o caldo con cuidado, devuelve la sartén al fuego suave y deja hervir 2 minutos. Así se integran los sabores sin que el pimentón se queme y amargue. El vino cocinado puede conservar alcohol residual: usa caldo si necesitas evitarlo por completo.
Termina en el horno. Reparte el refrito sobre el bacalao y las alubias. Hornea entre 8 y 12 minutos, ajustando al grosor y al calor de la fuente. Comprueba el punto en el centro de la pieza: debe estar opaca y separarse en lascas; para la prevención del anisakis, AESAN indica alcanzar 60 °C durante al menos un minuto en toda la pieza.
Deja reposar y sirve. Saca la fuente, espera 3 minutos y añade el perejil restante. Lleva a la mesa la fuente entera para que las alubias recojan el aceite rojizo del ajo y el pimentón. Acompaña con pan y una ensalada verde sencilla si deseas equilibrar el conjunto.

Trucos para que quede jugoso y con buen sabor

La calidad del bacalao marca la diferencia. Compra lomos de grosor parecido para que terminen a la vez; los más gruesos pueden necesitar algunos minutos extra. El pescado ya desalado suele conservar suficiente sal, así que no añadas más hasta probar una pequeña lasca cocinada. Si utilizas bacalao en salazón, desálalo siempre en frigorífico, con agua fría y los cambios de agua adecuados al grosor, nunca sobre la encimera.

El otro punto crítico es el pimentón. Se añade con la sartén apartada del fuego porque se quema con facilidad y deja un amargor que no se corrige después. Un refrito breve es suficiente. Tampoco conviene prolongar el horneado «por si acaso»: usa un termómetro de cocina cuando el lomo sea grueso, en lugar de confiar solo en el reloj. Una llauna metálica transmite el calor más deprisa que una fuente de cerámica.

Variantes y sustituciones

Para una versión sin gluten, elimina la harina o utiliza una pequeña cantidad de maicena certificada sin gluten, comprobando también las posibles trazas de los productos envasados. Si te gustan los sabores intensos, mezcla una pizca de pimentón picante con el dulce. Puedes añadir unas tiras de pimiento rojo asado al lado de las alubias, como en algunas versiones familiares de esta receta.

Las mongetes del ganxet, de piel fina y textura mantecosa, son una guarnición muy apreciada, pero unas alubias blancas cocidas corrientes también funcionan. Si prefieres prescindir de legumbres, acompaña el bacalao con patatas cocidas o asadas. No es necesario añadir tomate ni nata: el aceite perfumado con ajo y pimentón ya proporciona una salsa ligera y sabrosa.

Conservación, recalentado y seguridad alimentaria

Este plato está mejor recién preparado. Si sobra, pásalo a un recipiente poco profundo, enfríalo con rapidez y refrigéralo antes de que transcurran dos horas. Conserva el pescado a 4 °C o menos y, por calidad, consúmelo preferiblemente en las 24-48 horas siguientes. Recalienta solo la porción necesaria hasta que esté bien caliente en el centro; como referencia de seguridad para sobras, FoodSafety.gov indica 74 °C. Evita recalentar repetidas veces porque el bacalao se seca.

Mantén el pescado crudo separado de las alubias ya cocidas, lava los utensilios y las manos después de manipularlo y no reutilices platos que hayan estado en contacto con él sin lavarlos. AESAN señala que el pescado bien cocinado a 60 °C durante un minuto en toda la pieza no requiere congelación previa por anisakis; el bacalao seco salado tradicional figura también entre las excepciones. Para una cocción insuficiente, las precauciones son distintas.

Alérgenos

Contiene pescado y, si utilizas harina convencional, gluten (trigo). Comprueba las etiquetas del caldo, las alubias en conserva y el bacalao preparado si cocinas para personas con alergias o intolerancias. Las alubias son legumbres; aunque no forman parte de los catorce alérgenos de declaración obligatoria en la UE como grupo, pueden provocar reacciones en personas sensibles.