La farinata es una torta salada muy fina originaria de Liguria, en el norte de Italia. No lleva levadura, huevos ni queso: basta con harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal para conseguir una superficie dorada y un interior delicado. En esta versión añadimos romero fresco y pimienta negra, dos aromas que combinan especialmente bien con el sabor ligeramente tostado de los garbanzos.

La clave no está en amasar, sino en hidratar la harina durante varias horas, emplear una bandeja amplia y hornear a temperatura alta. El resultado se sirve recién hecho, cortado en triángulos o porciones irregulares, como aperitivo, cena ligera o acompañamiento. Es una alternativa interesante al pan convencional, aunque su textura y su preparación son muy diferentes.

Tiempo, raciones y dificultad

• Raciones: 4 como entrante, u 8 porciones pequeñas para compartir.
• Preparación activa: 15 minutos.
• Reposo en frío de la masa: 4 horas.
• Precalentamiento del horno y preparación de bandejas: 20 minutos.
• Horneado: entre 18 y 22 minutos por tanda, aproximadamente.
• Tiempo total orientativo: 4 horas y 55 minutos si se hornean las dos bandejas a la vez.
• Dificultad: fácil. Equipo: bol, varillas, dos bandejas metálicas redondas de unos 30 cm o una bandeja grande equivalente.

Ingredientes exactos

• 200 g de harina de garbanzos fina, sin mezclas añadidas.
• 550 ml de agua fría.
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra: 20 ml para la masa y 40 ml para engrasar las bandejas.
• 6 g de sal fina.
• 2 ramitas pequeñas de romero fresco, lavadas y bien secas.
• Pimienta negra recién molida, al gusto.

Estas cantidades están pensadas para repartir la mezcla entre dos bandejas redondas de unos 30 cm de diámetro y formar una capa de unos 5 mm. Si utilizas una sola bandeja pequeña, no viertas toda la masa: una farinata gruesa tarda más en hacerse y pierde parte de su característica corteza crujiente. No hace falta añadir harina de trigo ni espesantes.

Cómo hacer farinata de garbanzos paso a paso

1. 1. Prepara la harina. Tamiza los 200 g de harina de garbanzos sobre un bol grande. Este paso ayuda a eliminar pequeños grumos, especialmente si la harina lleva tiempo guardada. Comprueba que no tenga olores rancios y utiliza un producto dentro de su fecha de consumo preferente.
2. 2. Incorpora el agua. Vierte primero unos 200 ml de agua fría mientras remueves con unas varillas. Cuando consigas una pasta lisa, añade poco a poco los 350 ml restantes. La mezcla debe quedar bastante líquida, más parecida a una crema ligera que a una masa de pan.
3. 3. Deja reposar. Cubre el bol y guárdalo cuatro horas en el frigorífico. Durante este tiempo la harina se hidrata y la textura se vuelve más uniforme. Si aparece algo de espuma en la superficie, retírala con una cuchara limpia. Remueve suavemente antes de continuar porque parte de la harina puede asentarse en el fondo.
4. 4. Sazona la mezcla. Añade los 6 g de sal y 20 ml de aceite de oliva. Separa las hojitas del romero y pícalas muy finas; incorpora aproximadamente la mitad a la masa. Reserva el resto para repartir sobre las bandejas. No hace falta batir en exceso: solo integrar los ingredientes.
5. 5. Calienta bien el horno. Precalienta a 250 °C, con calor arriba y abajo, durante unos 20 minutos. Si tu horno no alcanza esa temperatura, utiliza su máximo habitual, preferiblemente entre 230 y 240 °C, y ajusta el tiempo observando el dorado. Coloca una rejilla en la zona media-alta.
6. 6. Engrasa las bandejas. Reparte los 40 ml restantes de aceite entre dos bandejas metálicas aptas para horno. Extiéndelo por toda la base y las paredes bajas. Es importante no escatimar en el engrasado: ayuda a conseguir la base dorada y evita que la farinata se adhiera.
7. 7. Reparte la masa en una capa fina. Remueve el bol una última vez y vierte la mitad de la mezcla en cada bandeja. Distribuye el romero reservado por encima. La superficie debe quedar nivelada. Si solo tienes una bandeja, hornea en dos tandas y mantén el resto de la masa refrigerada mientras esperas.
8. 8. Hornea hasta que esté dorada. Introduce las bandejas con cuidado y cocina de 18 a 22 minutos como orientación, hasta que los bordes se tuesten, la superficie tenga manchas doradas y el centro esté cuajado. Si el horno dora de forma desigual, intercambia la posición de las bandejas a mitad de cocción con protección térmica. No consumas masa cruda.
9. 9. Corta y sirve al momento. Deja reposar solo dos o tres minutos para poder manipularla, desprende los bordes con una espátula y corta en porciones. Añade pimienta negra recién molida. La farinata está en su mejor momento recién salida del horno: crujiente por fuera y tierna en el centro.

Trucos para que quede fina y crujiente

El primer truco es respetar la proporción entre harina y agua. Si la masa parece demasiado líquida antes del reposo, no añadas harina por impulso: debe poder extenderse fácilmente en la bandeja. El segundo es utilizar metal, que transmite bien el calor; un molde de vidrio grueso puede ofrecer un dorado diferente y requiere precaución ante cambios bruscos de temperatura.

El tercer detalle es el grosor. Una capa de unos 4 a 6 mm funciona mejor que una torta alta. Si al terminar el horneado está pálida, puedes acercarla brevemente a la parte superior del horno para intensificar el color, vigilando constantemente para que no se queme el romero. No la cubras al sacarla, porque el vapor reblandece la superficie.

Variantes y acompañamientos

La versión más sencilla solo lleva sal y pimienta. También puedes añadir una pequeña cantidad de cebolla muy fina, previamente pochada y bien escurrida, o unas hojas de tomillo. Evita cargarla con ingredientes húmedos: el exceso de agua dificulta que se forme una corteza seca. Si te gusta el romero, prueba también nuestra focaccia casera de romero y tomates cherry, que utiliza una masa fermentada completamente distinta.

Para preparar una mesa de aperitivos mediterráneos, acompaña los triángulos con un hummus de garbanzos con tahini y limón y verduras crudas cortadas en bastones. Si buscas otra manera de cocinar garbanzos, los falafel caseros con salsa de yogur y tahini ofrecen una textura y una técnica muy diferentes.

Conservación y seguridad alimentaria

Lo ideal es comer la farinata recién horneada. Si sobra, deja que pierda el calor más intenso, divídela en porciones y refrigérala en un recipiente poco profundo y tapado antes de que transcurran dos horas desde la cocción. Mantén la nevera entre 1 y 4 °C y, como criterio doméstico prudente, consúmela en un máximo de dos días o congélala. Recalienta solo la cantidad necesaria hasta que esté bien caliente en el centro; una sartén o el horno ayudan a recuperar parte del crujiente.

La harina de garbanzos no debe probarse en crudo. Lava el romero con agua potable y sécalo, limpia los utensilios y evita la contaminación cruzada con alimentos crudos. Para reposos largos, resulta más prudente mantener la masa hidratada en el frigorífico que dejarla durante horas en una cocina caliente. Usa guantes adecuados al manipular las bandejas, porque el aceite y el metal alcanzan temperaturas elevadas.

Alérgenos y adaptaciones

La receta no contiene de forma intencionada huevo, leche ni trigo y es apta para una alimentación vegana. Sin embargo, la harina de garbanzos puede haberse envasado en instalaciones donde se manipulan cereales con gluten u otros alérgenos: si cocinas para una persona celíaca o con alergias, comprueba el etiquetado y las posibles trazas. Los garbanzos son legumbres y pueden provocar reacciones en personas alérgicas a ellas.

Fuentes consultadas

Para contrastar proporciones, reposo, grosor y horneado se han consultado GialloZafferano: farinata de garbanzos y Mangiare in Liguria: farinata genovesa. Las recomendaciones de conservación y recalentamiento siguen la guía de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria sobre aprovechamiento seguro de sobras, actualizada en agosto de 2026. Los tiempos concretos pueden variar según el horno, la bandeja y el espesor final.