La pissaladière es una especialidad de Niza que recuerda a nuestras cocas mediterráneas. Sobre una base de pan fina y dorada se extiende una capa generosa de cebolla cocinada lentamente, coronada con anchoas y aceitunas negras. El contraste entre la dulzura natural de la cebolla y el carácter salino del pescado hace que cada porción tenga muchísimo sabor sin necesidad de queso ni salsa de tomate.

Es una estupenda opción para compartir en un aperitivo, llevar a una comida familiar o servir como cena acompañada de una ensalada. La versión que proponemos utiliza ingredientes fáciles de encontrar en España y una masa casera que no necesita técnicas complicadas. El secreto consiste en dejar que la cebolla pierda agua antes de montar la coca, para que la base no se humedezca.

Ficha de la receta

• Raciones: 6 como entrante o 4 como plato principal.
• Preparación activa: 25 minutos.
• Fermentación: 60–75 minutos, simultánea al pochado.
• Pochado: 50–60 minutos.
• Horneado: 25 minutos aproximadamente.
• Tiempo total: unas 2 horas y 10 minutos, incluido el reposo final.
• Dificultad: media.

Ingredientes para una bandeja de 30 × 35 cm

• 300 g de harina de fuerza.
• 195 ml de agua templada.
• 5 g de levadura seca de panadería.
• 5 g de sal fina.
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra para la masa.
• 900 g de cebollas dulces o blancas, peso una vez peladas.
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra para el relleno.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de tomillo seco.
• 16 filetes de anchoa en aceite, escurridos (unos 65 g).
• 18 aceitunas negras deshuesadas.
• Pimienta negra al gusto.
• 5 ml de aceite para la bandeja.

Cómo hacer pissaladière paso a paso

1. Prepara la masa. Mezcla la harina con la levadura en un cuenco amplio. Añade el agua, la sal y los 20 ml de aceite. Remueve hasta que desaparezca la harina suelta. Si queda algo pegajosa, espera cinco minutos antes de decidir si necesita más harina.
2. Amasa durante ocho minutos sobre una superficie limpia. Dobla la masa sobre sí misma y empújala suavemente con la palma. Cuando esté lisa y elástica, forma una bola y déjala en un cuenco tapado durante 60–75 minutos, hasta que aumente claramente de volumen.
3. Corta las cebollas en medias lunas finas y pica los ajos. Calienta los 45 ml de aceite en una sartén amplia. Incorpora la cebolla y cocina a fuego medio durante los primeros diez minutos, removiendo para que se ablande de manera uniforme.
4. Baja el fuego, añade el ajo y el tomillo y cocina otros 40–50 minutos. Remueve con frecuencia. Si la cebolla amenaza con pegarse, incorpora una cucharada de agua. Al terminar debe estar muy tierna, ligeramente dorada y sin líquido acumulado. No añadas azúcar: la cebolla aporta suficiente dulzor.
5. Deja templar el relleno mientras precalientas el horno a 210 °C con calor arriba y abajo. Escurre las anchoas y las aceitunas. Prueba una pequeña cantidad de cebolla y ajusta únicamente la pimienta; las anchoas aportarán bastante sal.
6. Engrasa la bandeja con los 5 ml de aceite. Vuelca la masa fermentada, desgasifica con suavidad y estírala con las yemas hasta cubrir la superficie. Si se encoge, déjala descansar cinco minutos y continúa. Procura que el grosor sea regular.
7. Reparte la cebolla dejando un borde libre de un centímetro. Coloca las anchoas formando diagonales cruzadas y distribuye las aceitunas en los espacios que quedan. Si los filetes son grandes, divídelos longitudinalmente para repartir mejor el sabor.
8. Hornea en el tercio inferior durante 23–28 minutos. Comprueba que los bordes estén dorados y levanta con cuidado una esquina para verificar que la base esté cocida. Si la superficie se oscurece demasiado pronto, baja ligeramente la temperatura.
9. Retira la bandeja y deja reposar la coca cinco minutos sobre una rejilla. Córtala en cuadrados con un cuchillo de sierra. Sírvela templada para apreciar el aroma del tomillo y la textura de la cebolla.

Trucos para que la base quede crujiente

Utiliza una sartén de diámetro suficiente para que el agua de las cebollas pueda evaporarse. Si dispones de una sartén pequeña, cocina el relleno en dos tandas. Una cebolla excesivamente húmeda puede empapar incluso una masa bien fermentada. Puedes consultar nuestra guía sobre las diferencias entre cebolla pochada y caramelizada para entender mejor el punto que buscamos.

No cubras la masa con el relleno recién sacado del fuego. Dejarlo templar ayuda a mantener la estructura de la base. Si utilizas una bandeja metálica fina, vigila el dorado inferior desde el minuto veinte; una bandeja gruesa puede necesitar unos minutos adicionales. Evita también sobrecargar la superficie de aceite de las conservas.

Variantes y acompañamientos

Para una versión rápida puedes emplear 450 g de masa de pizza refrigerada y ajustar el horneado según su envase. Si no te gustan las anchoas, sustitúyelas por tiras de pimiento asado y unas alcaparras escurridas; obtendrás una adaptación vegetariana, no la versión tradicional. Las aceitunas negras pequeñas de tipo niçoise son ideales, aunque las de Aragón también funcionan muy bien.

Si disfrutas de las masas saladas mediterráneas, prueba nuestra coca de recapte catalana, con verduras asadas, o la focaccia casera de romero. Para completar la comida basta una ensalada de hojas verdes con vinagre de Jerez y aceite de oliva.

Conservación y seguridad alimentaria

Guarda las porciones sobrantes en un recipiente cerrado en la nevera a 4 °C o menos antes de que transcurran dos horas desde la cocción, o una hora si el ambiente supera los 32 °C. Consúmelas preferiblemente en dos días por calidad. Puedes congelarlas individualmente y recalentarlas en el horno hasta alcanzar 74 °C en el centro. No dejes la coca toda la tarde a temperatura ambiente. Conserva las anchoas abiertas siguiendo las instrucciones de su etiqueta y no pruebes la masa cruda.

Alérgenos

Contiene trigo (gluten) y pescado. Comprueba las etiquetas de las aceitunas, las anchoas y la levadura por posibles trazas u otros ingredientes. Para personas celíacas, utiliza una base certificada sin gluten y evita la contaminación cruzada durante la preparación.

Fuentes consultadas

Para contrastar las proporciones, la fermentación y el horneado se han consultado Good Food y The Guardian, guía de Felicity Cloake. Las pautas de conservación se basan en las recomendaciones de FoodSafety.gov. Las cantidades y la elaboración de esta versión se han adaptado a una bandeja doméstica.